Ingrédients pour 6 personnes :
2 filets de chevreuil
Pour la sauce :
parure de chevreuil
5 cl d’huile de colza
100g d’échalotes
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de baies de genièvre
10cl de xérès
1l de vin rouge
20cl de fond de gibier ou veau
50g de confiture de myrtille
70g de beurre
Pour la polenta :
250g de polenta
1l de lait
sel, poivre, noix de muscade
Vin chaud :
1l de vin rouge
1 sachet d’épices pour vin chaud
Pâtes de fruits :
2 poires bien fermes
3g d’agar-agar
30cl de vin chaud
Mousseline de patate douce :
500g de patates douces
100g de beurre
sel, poivre
Préparation :
Parer et dénerver les filets. Portionner en morceau de 140g chacun. Saler, poivrer et colorer à la poêle puis finir la cuisson au four 4-5mn à 180°C. Laisser reposer. Au moment de servir : chauffer 3-5 minutes.
Saisir les parures à l’huile. Ajouter les échalottes émincées, le poivre, les baies de genièvre et une noix de beurre. Déglacer au vinaigre, réduire et ajouter le vin rouge, réduire de moitié, ajouter le fond et cuire doucement pendant 1 heure. Filtrer, monter au beurre et à la confiture de myrtille, rectifier l’assaisonnement.
Mettre le lait à bouillir avec le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Verser hors du feu la polenta en pluie, cuire 10 minutes à feu doux en remuant. Étaler sur une épaisseur d’1cm et laisser prendre au frais. Détailler des carrés de 4cm (2/pers), poêler à l’huile jusqu’à belle coloration.
Envelopper les patates douces dans du papier aluminium et cuire au four pendant 1h à 160°C. Les couper en deux dans le sens de la longueur et séparer la chair de la peau. Passer au tamis, ajouter beurre, sel et poivre, bien mélanger.
Réaliser le vin chaud :
Mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition quelques minutes.
Éplucher et tailler les poires en cubes de 0,5cm. Pocher ces dés 2mn dans le vin chaud. Filtrer et disposer sur un linge absorbant et laisser refroidir. Mettre 30cl de vin chaud à bouillir et ajouter l’agar-agar. Cuire à ébullition 3mn. Disposer les dés de poires biens secs dans un plat rectangulaire et couler le vin chaud par-dessus sur une hauteur de 1cm. Réserver au frais. Détailler des carrés de 3cm de côté. (2/pers).
Finition et dressage :
Disposer les carrés de pâtes de fruits sur les carrés de polenta. A l’aide d’une poche à douille, dresser un point de mousseline de patate douce au milieu des pâtes de fruits. Trancher les filets de chevreuil, dresser harmonieusement et accompagner d’une saucière.
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Source : DNA – Les Saisons d’Alsace – n°62 – Novembre 2014
Julien Binz : www.julienbinz.com
Photo : ©Lukam/JulienBinz