Le score SCA
Un café de spécialité se définie d’abord par son score SCA ou quality score.
Des professionnels diplômés, attribuent une note allant de 0 à 100 points. Les cafés avec les meilleures notes, à plus de 80 points sur 100, sont considérés comme étant des cafés de spécialité. À partir de de 85 points sur 100, il est qualifié d’excellent et de spécialité. Au-delà de 90 points sur 100 c’est un café d’exception voir même un de spécialité de haut niveau.
Cette notation est établie sur plusieurs critères : arômes, saveurs, arrière-goût, acidité, corps, sucrosité, propreté de la tasse…
Cette note est décernée par la SCA, la Specialty Coffee Association, une association internationale créée en 1982 par Erna Knutsen aux États-Unis. Elle a été initiée en France par l’Association France Café Gourmets en 2005.
La SCA agit pour que la qualité du café soit constamment améliorée jusqu’à atteindre l’excellence, de la plante à la tasse. Aujourd’hui, cette association est présente dans le monde entier. Elle est reconnue mondialement par plus de 1500 membres dans 70 pays. Tous œuvrent pour transmettre un savoir-faire et les bonnes pratiques pour faire découvrir les cafés de spécialité ainsi que les dernières tendances dans le monde de la caféiculture.
En savoir plus sur notre café
A La Maison Des Arômes nous sommes des gourmets et nous sélections nos partenaires et fournisseurs avec soins. En ce qui concerne les cafés, plusieurs facteurs entres en compte. Découvrez lesquels ci-dessous.
La torréfaction du café :
Notre torréfacteur torréfie ses cafés dans des silos de torréfaction à des températures comprises entre 160 ° C et 180 ° C pendant 12 – 20 minutes pour ainsi faire ressortir les saveurs intenses. La torréfaction lente et douce réduit les acides indésirables.
Après l’arrêt de la torréfaction, on on refroidi ensuite le café par l’air frais et froid pendant 1 – 2 minutes. Il n’utilise pas d’eau (dite refroidissement par pulvérisation), parce que le café perd sa saveur trop rapidement pendant l´emmagasinage.
La Maison Des Arômes ne travaille qu’avec des torréfacteurs utilisant des procédés dit de « torréfaction légère » ou de « torréfaction intermédiaire », sauf exceptions (mélanges Espresso n°3 ou Sicilien).
Les types de torréfactions :
1 – La torréfaction légère (déplier pour en savoir plus)
La torréfaction légère (light)
Elle fait prendre au café une couleur marron clair, sans huile en surface. Les cafés ainsi torréfiés présentent une acidité marqué et un corps léger. C’est la méthode la plus propice à la mise en valeur des notes et arômes uniques de chaque café de spécialité. Ainsi, on y perçoit des notes fruitées, florales, herbeuses, etc..
Néanmoins cette méthode ne peut s’appliquer à tous les cafés car leur biologie peut répondre différemment à la chaleur. Certains cafés – le café d’Indonésie, par exemple –, en raison de leur profil aromatique atypique, ne gagnent pas à être consommés de cette façon. C’est pour cette raison que nous ne vous les proposons pas dans cette version.
Cette torréfaction n’atteint pas le premier crack (voire au-delà) et la température du grain culmine aux alentours de 200°.
Vous préférez explorer et savourer les saveurs uniques de ce café de spécialité ? Dans ce cas, préférez une torréfaction plus légère (light) qui mettra davantage en relief ses spécificités aromatiques.
C’est le café de prédilection en Europe du Nord…
2 – La torréfaction intermédiaire (déplier pour savoir plus)
La torréfaction intermédiaire (medium)
Elle produit un café de couleur brune sans huile à la surface. Ainsi torréfié, le café du Brésil présente une acidité modérée et un profil rond. Ce degré de torréfaction, qui n’efface pas la richesse aromatique d’origine du café, lui offre une sucrosité accrue. En tasse, café bio Camocim du Brésil est plus doux, plus équilibré.
Cette torréfaction va au-delà du premier crack et la température du grain n’excède jamais les 220°.
Si vous préférez le café équilibré, optez pour la torréfaction intermédiaire (medium) qui produit un café assez rond, mais qui a du caractère et qui se prêtera à toutes vos envies.
C’est le café idéal pour commencer à percevoir l’intérêt gustatif du café de spécialité…
L’art de la torréfaction consiste à augmenter la température de manière à ce que toutes les parties du grain de café reçoivent une quantité égale de chaleur. Lorsque la qualité de torréfaction souhaité est atteint, de cesser la torréfaction immédiatement en utilisant un procédé de refroidissement intensif.
Grâce à cette méthode de torréfaction, le café Camocim est censé atteindre sa pleine saveur.
Il se développe en une boisson tonifiante et délicieuse grâce à la grande quantité de substances solubles dans l’eau chaude. Ainsi, l’objectif d’une bonne torréfaction se concentre certainement sur le produit ; tandis que les demandes sensorielles des consommateurs varient clairement, également régionalement et individuellement.
Une bonne torréfaction est un élément important pour un bon café.
Le café est souvent torréfier dans le pays de consommation et donc affiné. Un bon torréfacteur a un sens aigu de la bonne combinaison de la température et du temps, une connaissance approfondie du produit et une grande expérience dans la manipulation des cafés bruts et torréfiés.
Le café est souvent torréfier dans le pays de consommation et donc affiné. Un bon torréfacteur a un sens aigu de la bonne combinaison de la température et du temps, une connaissance approfondie du produit et une grande expérience dans la manipulation des cafés bruts et torréfiés.
Cueillette du café et procédés :
Les principales périodes de cueillette au Brésil par exemple sont de Mai à Septembre, en Amérique centrale d’Octobre à Mars, en Afrique d’Octobre à Avril et en Asie de Novembre à Avril. Le rendement d’un arbre de café varie entre 2,5 et 10,5 kg de cerises de café, ce qui représente une quantité de 0,5 à 2 kg de graines vertes (café brut).
Dans le cas d´utilisation d´une machine pour la cueillette («égrenage»), les fruits (surtout Robusta) tombent sur des draps étendus sur le sol.
La cueillette en elle-même se fait cependant manuellement. La cueillette manuelle est plus douce mais aussi plus lente. La production journalière d’un cueilleur est comprise entre 50 et 100 kg de cerises, représentant environ: 10 – 20 kg de café vert.
La qualité du café est directement liée à l´endroit de la plantation où il pousse.
Les agriculteurs qui planifient à long terme, cultive un produit qui est exempt de produits chimiques, de pesticides et qui ne polluent pas l’environnement. Ainsi, ils prennent soin de la durabilité de la plantation.
Les propriétaires de plantations qui nous fournissent le café vert prennent soin de l’écosystème local. L’herbe et la faune qui poussent dans les arbres à café protège le sol contre le rayonnement solaire. Les grands bananiers protègent les pentes des montagnes contre l’érosion.
Depuis que de nombreuses plantes couvrent la plupart des plantations, la finca n’utilise plus de machines. Ceci entraîne des coûts de personnel plus élevés, en particulier lors de la récolte. Comme notamment les cerises de café qui doivent être cueillis individuellement à la main.
C’est pourquoi nous payons un prix plus élevé pour ce type de café, par rapport au prix du marché mondial coté à la bourse de New York.
Procédé du café :
Les cerises de cafés cueillies ne peuvent ni être consommé, ni stocké pendant une longue période ou transporté. Par conséquent, dans une première étape de traitement dans le pays d’origine, le grain de café est débarrassé de la pulpe, de la peau des fruits et de sa membrane, nettoyé et séché. Avant d’être exporté, le parchemin est enlevé.
Transport :
On classe les grains de café bio Camocim du Brésil en fonction de la taille, de la densité et de la couleur avant qu’il ne soit emballés dans des sacs ou en vrac dans des conteneurs pour être expédiés. Puis on mélange le café et on le torréfie dans le pays de destination.
