La Finca La Reforma a été construite en 1892 par Rafael Alvarez L sur les pentes du volcan Santa Ana. Aujourd’hui, elle est détenue par la quatrième génération de cette famille. L’Arabica Bourbon rouge qui y est planté pousse à l’ombre d’arbres indigènes qui améliorent le sol tout en offrant un abri aux oiseaux. Les conditions de culture parfaites et l’engagement en faveur de la culture durable permettent d’obtenir un excellent café Arabica.

100% Arabica « Red Bourbon », torréfaction medium french.

Salvador, Volcan Santa Ana

Une tasse suave et crémeuse sur un corps équilibré, léger, finement chocolaté. S’achève sur une pointe grasse et onctueuse de chocolat blanc. Au niveau du fruit, il rappelle agréablement l’abricot et la cerise. La Reforma convient parfaitement comme café 100% variétal !

Intensité gustative : 2 sur 5. La rondeur à l’état pur ! Tout en élégance et douceur avec une nette persistance.

Ce café est issu du commerce équitable
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Ce café est issu de l’agriculture durable et responsable
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Récolte et cueillette manuelle
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Ce café est l’un de nos coups de cœur.

La recommandation de Maurin : une merveille pour les sens ! Le Finca La Reforma est un cadeau qui flatte la gourmandise tout en délicatesse. Onctueux, parfumé mais subtil ! Un chef d’œuvre pour les amateurs les plus exigeants.

En savoir plus sur nos cafés

A La Maison Des Arômes nous sommes des gourmets et nous sélections nos partenaires et fournisseurs avec soins. En ce qui concerne les cafés, plusieurs facteurs entres en compte. Découvrez lesquels ci-dessous.

La torréfaction :

Notre torréfacteur torréfie ses cafés dans des silos de torréfaction à des températures comprises entre 160 ° C et 180 ° C pendant 12 – 20 minutes pour ainsi faire ressortir les saveurs intenses. La torréfaction lente et douce réduit les acides indésirables. Après l’arrêt de la torréfaction, le café torréfié est ensuite refroidi par l’air frais et froid pendant 1 – 2 minutes. Il n’utilise pas d’eau (dite refroidissement par pulvérisation), parce que le café perd sa saveur trop rapidement pendant l´emmagasinage.

La Maison Des Arômes ne travaille qu’avec des torréfacteurs utilisant des procédés dit de « torréfaction légère » ou de « torréfaction intermédiaire », sauf exceptions (mélanges Espresso n°3 ou Sicilien).

1 / La torréfaction légère (LIGHT)

La torréfaction légère fait prendre au café une couleur marron clair, sans huile en surface. Les cafés ainsi torréfiés présentent une acidité marqué et un corps léger. C’est la méthode la plus propice à la mise en valeur des notes et arômes uniques de chaque café de spécialité. Ainsi, on y perçoit des notes fruitées, florales, herbeuses, etc..

Néanmoins cette méthode ne peut s’appliquer à tous les cafés car leur biologie peut répondre différemment à la chaleur. Certains cafés – le café d’Indonésie, par exemple –, en raison de leur profil aromatique atypique, ne gagnent pas à être consommés de cette façon. C’est pour cette raison que nous ne vous les proposons pas dans cette version.

Cette torréfaction n’atteint pas le premier crack (voire au-delà) et la température du grain culmine aux alentours de 200°.

Vous préférez explorer et savourer les saveurs uniques de ce café de spécialité ? Dans ce cas, préférez une torréfaction plus légère (light) qui mettra davantage en relief ses spécificités aromatiques.

C’est le café de prédilection en Europe du Nord…

2/ La torréfaction intermédiaire (MEDIUM)

La torréfaction intermédiaire produit un café de couleur brune sans huile à la surface. Ainsi torréfié, le café présente une acidité modérée et un profil rond. Ce degré de torréfaction, qui n’efface pas la richesse aromatique d’origine du café, lui offre une sucrosité accrue. En tasse, le café est plus doux, plus équilibré.

Cette torréfaction va au-delà du premier crack et la température du grain n’excède jamais les 220°.

Si vous préférez le café équilibré, optez pour la torréfaction intermédiaire (medium) qui produit un café assez rond, mais qui a du caractère et qui se prêtera à toutes vos envies.

C’est le café idéal pour commencer à percevoir l’intérêt gustatif du café de spécialité…

L’art de la torréfaction consiste à augmenter la température de manière à ce que toutes les parties du grain de café reçoivent une quantité égale de chaleur et, lorsque la qualité de torréfaction souhaité est atteint, de cesser la torréfaction immédiatement en utilisant un procédé de refroidissement intensif.
Grâce à cette méthode de torréfaction, le café est censé atteindre sa pleine saveur. Il se développe en une boisson tonifiante et délicieuse grâce à la grande quantité de substances solubles dans l’eau chaude. Ainsi, l’objectif d’une bonne torréfaction se concentre certainement sur le produit ; tandis que les demandes sensorielles des consommateurs varient clairement, également régionalement et individuellement.
Une bonne torréfaction est un élément important pour un bon café. Le café est souvent torréfier dans le pays de consommation et donc affiné. Un bon torréfacteur a un sens aigu de la bonne combinaison de la température et du temps, une connaissance approfondie du produit et une grande expérience dans la manipulation des cafés bruts et torréfiés.

Cueillette et procédés :

Les principales périodes de cueillette au Brésil par exemple sont de Mai à Septembre, en Amérique centrale d’Octobre à Mars, en Afrique d’Octobre à Avril et en Asie de Novembre à Avril. Le rendement d’un arbre de café varie entre 2,5 et 10,5 kg de cerises de café, ce qui représente une quantité de 0,5 à 2 kg de graines vertes (café brut). Dans le cas d´utilisation d´une machine pour la cueillette («égrenage»), les fruits (surtout Robusta) tombent sur des draps étendus sur le sol.

La cueillette en elle-même se fait cependant manuellement. La cueillette manuelle est plus douce mais aussi plus lente. La production journalière d’un cueilleur est comprise entre 50 et 100 kg de cerises, représentant environ: 10 – 20 kg de café vert.
La qualité du café est directement liée à l´endroit de la plantation où il pousse. Les agriculteurs qui planifient à long terme, cultive un produit qui est exempt de produits chimiques, de pesticides et qui ne polluent pas l’environnement. Ainsi, ils prennent soin de la durabilité de la plantation.

Les propriétaires de plantations qui nous fournissent le café vert prennent soin de l’écosystème local. Le sol est protégé contre le rayonnement solaire par l’herbe et par d´autres plantes qui poussent dans les arbres à café. Les grands bananiers protègent les pentes des montagnes contre l’érosion. Depuis que de nombreuses plantes couvrent la plupart des plantations, aucune machine ne peut être utilisée. Ceci entraîne des coûts de personnel plus élevés, en particulier lors de la récolte, comme notamment les cerises de café qui doivent être cueillis individuellement à la main. C’est pourquoi nous payons un prix plus élevé pour ce type de café, par rapport au prix du marché mondial coté à la bourse de New York.

Procédé :
Les cerises de cafés cueillies ne peuvent ni être consommé, ni stocké pendant une longue période ou transporté. Par conséquent, dans une première étape de traitement dans le pays d’origine, le grain de café est débarrassé de la pulpe, de la peau des fruits et de sa membrane, nettoyé et séché. Avant d’être exporté, le parchemin est enlevé.

Transport :
Le café est classé en fonction de la taille, de la densité et de la couleur avant qu’il ne soit emballés dans des sacs ou en vrac dans des conteneurs pour être expédiés. Le café est ensuite mélangé et torréfié dans le pays de destination.