Sencha du Japon Uji

Si la technique de récolte et de production du sencha au Japon est historiquement d’inspiration chinoise, à Uji elle fut élevée au rang d’art ! C’est le principe de la célèbre « Méthode d’Uji ». Celle-ci vint du moine japonais et maître Zen Eisai au XIIe siècle, qui ramena des graines de thé de Chine (Yabukita) pour ensuite les planter dans la région d’Uji qui fut à l’époque une capitale impériale.
On dit qu’Eisai a popularisé la culture et la consommation du thé vert au Japon pour des raisons de bien-être et de santé. Cette boisson est une aubaine car possédant une saveur délicieuse, des pouvoirs de guérison hors du commun et soutenant la pratique populaire de la méditation. Lui-même était un fervent adepte de son utilisation médicinale et en soutient à la méditation. En 1214, il écrit le premier livre sur le thé vert qui fut offert comme cadeau au Shogun.

Cette technique fut ensuite perfectionnée par les disciples d’Eisai (notamment Myoé Shonin, élève d’Eisai) et toute une génération de moines. A l’époque au Japon, l’habitude était de réduire le thé en poudre (Matcha ou Tencha) et non pas de le consommer en feuilles à la chinoise.

Ainsi au cours du temps, des efforts et des essais une grande variété de méthodes de production de thé vert est apparue au Japon, avec des méthodes différentes selon les préfectures. Mais une invention essentielle fut mise au point en 1738 par Nagatani Soen.
Ce maître de Thé originaire d’Uji inventa une nouvelle méthode de préparation des feuilles de thé. Sa méthode consistait à rouler les feuilles rapidement après le processus d’étuvage à la vapeur. Grâce à cette méthode, on stop le processus de fermentation. Puis le roulage permet que les feuilles retiennent l’essentiel des composants chimiques médicinaux. On brise ainsi les parois des cellules par le roulage (avec des cylindres ou à la main) ce qui améliore considérablement l’extraction des substances au contact de l’eau chaude. Une révolution en terme d’effets sur la santé. Aujourd’hui encore, on utilise encore cette méthode dite « Uji-Seiho » pour la production de sencha du Japon.

Production du sencha du Japon Uji, quelques informations

Grand cru et roi du thé vert, le sencha est au Japon la variété que l’on cultive et consomme le plus dans le pays. On destine la plus grande partie de la production à la consommation locale (95%), tandis que l’on réserve peine 5% pour l’exportation. Ce phénomène explique en partie son prix et sa rareté. De plus c’est également la variété la plus populaire en Europe, autant pour son goût que ses vertus.

Au pays du soleil levant « Sen » signifie « servir ou brasser » avec de l’eau chaude et « ko-cha » signifie «thé». Le sencha existe dans une grande variété de qualités et de prix. Plus la feuille est sombre et fine, plus on dit que la qualité du thé sencha est élevée. Une Maison de thé sérieuse se doit d’indiquer systématique l’origine ainsi que la date de récolte, et parfois le cultivar.

Récolte du sencha du Japon Uji

Dans un premier temps le sencha on expose à la pleine puissance du soleil dans les champs de thé. Ce qui donnera par la suite sa forte teneur en catéchine et théanine. Pour faire un thé de qualité on récolte toujours à la main : les jeunes pousses, et uniquement celles du haut de l’arbre. Ceci durant le printemps (première récolte ou first flush en anglais). Par la suite et selon la méthode japonaise, on étuve à la vapeur d’eau les feuilles de sencha du Japon sans les torréfier. Cette technique est particulièrement délicate et fastidieuse. Mais elle est beaucoup plus respectueuse de l’intégrité de la plante. Car traditionnellement dans les thés verts de Chine, on torréfie les feuilles à très haute température dans de grandes poêles.
Le but de l’étuvage est d’empêcher le processus naturel de fermentation. C’est pour cela que le sencha Uji est un produit « frais » non oxydé et faible en théine.

Façonnage du thé vert du Japon

Pour ce faire, on expose tout d’abord les feuilles à de la vapeur d’eau entre 10 et 30 secondes en moyenne puis l’on tamise et sèche celle-ci avec de l’air chaud. Enfin, on roule progressivement (toujours à la main) en forme d’aiguilles, ce qui permet de rompre les cellules des feuilles et de développer leurs propriétés gustatives et médicinales.

Un sencha du Japon digne de ce nom peut être un assemblage de plusieurs cueillettes.  Mais il doit posséder une traçabilité exemplaire quand à la date et région de production. Méfiez vous des marques qui ne commercialisent que du « Sencha » sans autres informations complémentaires.

Le thé vert sencha du Japon Uji peut se consommer toute la journée chaud, ou bien glacé. Il accompagne très bien un petit-déjeuner léger ou un repas du soir. Vous pouvez bien entendu le déguster au cours d’un repas asiatique, mais pas uniquement. L’essayer, c’est l’adopter !

Vidéo (FR) – Initiation au thé vert Japonais